“江南忆，最忆是杭州”，如今人们对杭州的认识已经不仅仅局限于西湖、龙井、钱塘潮弄美景，而且还有以“食有肉，居有竹”为文化底蕴的雅致杭州菜。

杭州菜又称“京杭大菜”，最早可追溯到一千多年前的宋朝。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，更有“闻香下马”的典故。 　

宋室南迁后，当时临安作为繁华都市，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭州菜达到鼎盛时期。当时的能工巧匠，凭借自己的天赋与智慧，逐渐烧制出一些风行一方的菜肴来，这些菜肴经过多朝演绎改良，最终呈现出如今的模样。

杭帮菜是中国八大菜系之一：江浙菜的主体，其博采各大菜系之所长，尤以“南料北烹”“南北方口味交融”风靡大江南北。杭帮菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于鱼米之乡，富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。在杭帮菜中不仅能看到川菜、湘菜的影子，还有日料、法餐的风范，因此还得了个“迷宗菜”之名。

早年的杭帮菜，分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

“清淡”是杭州菜一个重要的特点。这符合现代人的饮食趋势。判断一个吃的“段位”高低标准——用盐的多少。盐多味重，自然是原料本身无味或有异味，一般人日常饮食多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人，明清著名文学家李渔同时也是个美食家，在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。

据民国时期的《实地步行杭州西湖游览指南》，第一届西博会期间杭州的美食有：楼外楼的醋鱼，杏花楼的醋鱼带柄（鱼生），聚丰园的巴巴鸭，西悦来的冷碟（风鸡、风鱼、卤鸭、豆豉鱼、奶汁鱼），王润兴的鱼头豆腐、件儿肉，德升馆的木浪鱼烧豆腐、塘鲤鱼、虾油菠菜，荐桥街赵长兴的红烧肉，还有各饭馆的炸响铃。